制作裱花蛋糕的鲜奶油可以分为：植脂奶油和动物脂奶油(也叫淡奶油)，在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低， 动物脂价格较高，现在市面上西饼房常用的是植脂奶油。

一、植脂奶油特点

植脂奶油多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻，塑形好看，这就是植脂奶油深受中国市场欢迎的主要原因。

植脂奶油是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。

植脂奶油选购要点：

1、打发：一般打发时间在3-10分钟。

2、口感：入口即化，黏度较低，无酸败味，具有良好的气味。

3、质地：打发好的奶油表面光洁，细腻。

4、保形性：打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃，2小时以上)，不坍塌。

具有以上4个特点即为优质植脂奶油

二、动物脂奶油特点

它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。动物脂奶油是无任何色素及添加剂的，含80%以上的动物脂肪。

因为动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，所以动物奶油入口较腻、有腊质感，且没有甜度也就是没有塑性，用来制作裱花蛋糕是很难塑形的，多用来制作甜点的夹心(如慕斯蛋糕)、咖啡及茶中。

三、植物奶油打发

1、从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏室里解冻，解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油来或是用冰水泡桶，让桶降温)

2、将鲜奶油先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长，否则会回稀的)，注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。

3、湿性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

4、中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

四、动物奶油打发

1、 把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。

2、用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了

3-1、当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了

3-2、浪花状刚产生的效果

4、测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起

5-1，看球尖的奶油的状态是什么样

5-2，再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

五、动物奶油打发的三种程度

1、湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动

2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)

3、中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

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